Cn4- Extraits en vrac - La recette du chou farci au chou

Didier de Lannoy
La Chambre n°4
Nassogne-Badja 13-31 octobre 2010
Extraits

A propos de Nassogne au Togo, voir aussi:

http://anassogne.blogspot.com/

ou

http://grandsatanetlapancreatite.blogspot.com/
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La recette du chou farci au chou

Nassogne.
Le champ d’Ana.

Yovo Yovo Bonsoir ne peut pas rester plus longtemps à Nassogne.
Mwana Danzé (alias Ana Jazz, alias Motema Magique, alias Tantine Betena, alias Catalogue, alias la mère Maraîchère) l’attend.
Les enfants et les kokos aussi.

Quel cadeau offrir à sa femme mariée ? Qu’est-ce qui pourrait bien lui faire plaisir ? se demande Yovo Yovo Bonsoir qui a décidé de voyager
- Comme un jeune homme ! Comme un homme libre, pas comme un bourricot, oh !
avec seulement un bagage à main (qu’il tient d’ailleurs à ne pas trop charger) et sans aucune valise en soute…

Voici sûrement le cadeau magnifique qu’elle attend impatiemment… en se trémoussant à l’avance: des graines à semer
- Gougoui demandera à Kumi d’en acheter quelques-unes, demain mardi, au marché de Badja !
dans son champ (le sien mais aussi celui de toutes ses copines) à Rhode Saint-Genèse, en région flamande, dans la grande banlieue de Bruxelles…
Ce champ dont Yovo Yovo Bonsoir a mangé tous les légumes mais qu’il
- Lokuta na ye ! s’emporte la mère Maraîchère et reçoit-elle immédiatement le secours de ses complices, toutes prêtes à venir témoigner en sa faveur devant n’importe quel tribunal…
n’a jamais été invité à visiter…

Des graines de fétri (alias gombo)… une variété
- Si ta mère Maraîchère plante ça à la fin du printemps, dit Gougoui, elle peut espérer avoir une récolte en été, avant la mauvaise saison…
qui est censée pousser rapidement, en deux mois.
Et des graines d’adémé… petits arbustes dont les feuilles
- A cueillir quand elles sont encore jeunes ! Ne pas attendre qu’elles deviennent rouges et dures ! On les enlève au fur et à mesure… et ça repousse… et ça repousse encore…
cuisinées avec de la potasse (ou du bicarbonate, comme à Kinshasa), donnent une sauce gluante qui convient aussi bien à la viande qu’au poulet ou au poisson fumé.

Quelques graines et… ça ne pèse rien du tout… une recette
- Une recette togolaise ?
- Même pas ! La recette d’un vieux livre de cuisine (« Cuisine et vins de France » de Curnonsky, alias « le Prince des Gastronomes », Larousse, 1953 pp 604-605) ayant appartenu à Mamie Marguerite, la grand-mère d’Ana… et que Gougoui… estimant que la cuisine togolaise, sous l’influence de Gustav Nachtigal et de Yao, l’ancien cuisinier allemand, était encline à accommoder le chou de façon trop germanique… a expérimentée avec succès à Nassogne !
La recette du « chou farci au chou » !

La voici donc, cette recette, telle que revue et commentée par Gougoui :

Réserver les 4 premières feuilles de 2 choux
- Le livre parle de choux « de Milan »... Avec les choux blancs de Kévé ou de Noépé, ça marche tout aussi bien ! dit Gougoui…
et les disposer sur une serviette placée dans une terrine, le bord supérieur contre le fond.
Hacher menu le cœur des choux et faire revenir jusqu’à couleur blonde. Faire revenir également 2 oignons, persil haché, sel, poivre. Mélanger le tout avec
- J’en mets seulement quatre et ça me paraît bien suffisant ! Les choux d’ici ne sont pas aussi gros que ceux des marchés de Montreuil et de Belleville… ou que ceux du marché du mardi et du dimanche matin (ah, les andouillettes du dimanche matin!), sur l’avenue Jaurès, en face du parc de la Villette ! dit Gougoui…
6 œufs entiers et un peu de mie de pain trempée dans du lait.
Disposer cette farce dans des feuilles. Nouer la serviette très serrée et placer le tout dans l’eau bouillante
- Attention à ne pas saler deux fois ! dit Gougoui… D’abord la farce et l’eau ensuite, ça fait beaucoup !
salée : 1 heure et demie de cuisson.
Egoutter. Pour servir, le chou, sorti de la serviette, doit se tenir comme s’il était entier.
Mettre
- On peut zapper cette dernière étape, si on est tenu de suivre un régime sans graisse… C’est tout aussi bon ! dit Gougoui…
un morceau de beurre, couvrir de mie de pain et passer au four.